Китайская дикая голубика оказалась неплохим консервантом

Ученые рассмотрели состав и противомикробные свойства отдельных компонентов китайской дикой голубики. Оказалось, что она содержит в два раза меньше сахаров, чем северная высокорослая голубика, а наиболее эффективным бактерицидным действием обладает фракция антоцианов. Исследование опубликовано в Journal of Food Science.

Пищевые консерванты добавляют в продукты, чтобы увеличить их срок годности за счет подавления активности патогенных бактерий, таких как моноцитогенные листерии (Listeria monocytogenes), сальмонелла (Salmonella Enteritidis), золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) и парагемолитические вибрионы (Vibrio parahaemolyticus). Они могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта, которые в тяжелых случаях приводят к смертельному исходу. Часто пищевые технологи используют синтетические противомикробные добавки в качестве консервантов, однако потребители скептически относятся к их безопасности и побочным эффектам, а потому ученые занимаются поиском натуральных консервантов.

Голубика известна противовоспалительными, антиоксидантными и противомикробными свойствами. Они проявляются благодаря наличию в голубике полисахаридов, фенолокислот, флавоноидов и антоцианов, которые уже показали хорошие результаты в борьбе с кишечной палочкой (Escherichia coli), сальмонеллой (Salmonella Enteritidis), синегнойной (Pseudomonas aeruginosa) и сенной палочкой (Bacillus subtilis).

Тун-Тун Чжоу (Tong-tong Zhou) из Шанхайского океанического университета со своими коллегами разделили основные компоненты китайской дикой голубики (Vaccínium uliginósum) по фракциям и изучили их активность против сальмонеллы, моноцитогенной листерии, золотистого стафилококка и парагемолитических вибрионов.

Ученые выделили сырой экстракт голубики воздействием метанола на сок ягод, затем его разделили на три фракции на хроматографической колонке с последующей отгонкой летучих компонентов: фракцию органических кислот и сахаров, фракцию фенолокислот и фракцию антоцианов и проантоцианидов.

С помощью аналитических методов ученые установили содержание каждой из фракций в исходном экстракте голубики: 4,76 процента сахаров, общих фенольных компонентов 0,788 процента в расчете на галловую кислоту и антоциановых компонентов 2489 миллиграмм на литр в расчете на антоциан идеаин. Китайская дикая голубика оказалась менее сладкой, чем северная высокорослая голубика из Северной Америки. По показателям фенольных компонентов она выигрывает у румынских и итальянских сортов, но проигрывает им по насыщенности антоцианами, что, скорее всего, вызвано различиями в условиях роста: интенсивности солнечного света, частоты дождя и типа почвы.

Пищевые технологи проверили действие каждой из фракций и сырого экстракта на рост патогенных бактерий. Для этого они в течение 24 часов измеряли концентрацию бактерий в растворе после добавления фракции. Для сокращения количества бактерий в миллион раз для листерий, стафилококка, сальмонеллы и вибрионов потребовалась концентрация сырого экстракта голубики в 100, 200, 100 и 50 миллиграмм на миллилитр. Эти концентрации хорошо соотносятся с концентрациями экстракта американской низкорослой голубики для тех же бактерий и заметно обгоняют северную высокорослую голубику, для которой бактерицидные концентрации были больше 400 миллиграмм на миллилитр.

Химики до конца не понимают механизм противомикробной активности, но предполагают, что компоненты сырого экстракта голубики разрушают мембранную клеточную стенку, что приводит к высвобождению внутриклеточного материала и смерти клетки. Для подтверждения гипотезы они измерили количество высвобождающихся белков и обнаружили, что антоциановая фракция ведет к максимальному высвобождению белков из бактерий относительно остальных фракций и больше всего уязвимы перед ней вибрионы. Ранее другая группа ученых наблюдала в просвечивающий электронный микроскоп, как низкорослая дикая голубика разрушает клеточную стенку кишечной палочки штамма O157:H7.

Микрофотографии кишечной палочки после воздействия различных фракций: (a) обшая фенольная, (b) мономерные фенольные кислоты, (c) антоцианы и проантоцианиды, (d) антоцианы, (e) протоантоцианиды и (f) контрольный эксперимент без добавления фракций

Хотя китайская дикая голубика и показала хорошие свойства для подавления развития болезнетворных пищевых бактерий, говорить о повсеместном использовании в качестве натурального консерванта еще рано.

Год назад мы уже писали о пользе голубики — прием 150 грамм голубики в день в течение полугода позволило уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний у людей с метаболическим синдромом на 12-15 процентов.

Артем Моськин

https://nplus1.ru/